MARCO

STAGI

 

Nasco il 14 dicembre 1990 ad Alzano Lombardo, in provincia di Bergamo, da genitori entrambi bergamaschi, quindi sono bergamasco doc! Amo moltissimo la mia città ed è per questo che, dopo molto girovagare, sono tornato proprio alle origini.

Mi sono diplomato all’Alberghiera di San Pellegrino Terme nel 2008. Da sempre desideravo fare questo mestiere, sin da quando, da piccolo, cucinavo con mia nonna. Ricordo che la domenica arrivavo a casa sua e c’era quell’odore di polenta abbrustolita…Un profumo di domenica e di famiglia, una cosa che ho sempre amato, l’abitudine di ritrovarsi tutti insieme la domenica a mangiare polenta e cotechino, stare insieme…. Cose così, tradizioni che forse adesso si sono perse e che però ho sempre amato molto e che magari un giorno si tornerà a riprendere, mi piacerebbe…

Ed è per questo motivo, grazie a mia nonna, che mi sono avvicinato ai fornelli. Poi appunto mi sono iscritto all’Alberghiera di San Pellegrino Terme, dove mi sono diplomato nel 2008, nel mentre ovviamente, nel periodo estivo lavoravo, facendo “le stagioni” a Porto Cervo, a Siena… Mansioni di poco valore(gavetta), finchè iniziai la mia esperienza lavorativa con uno stage all’Osteria della Brughiera a Villa d’Almè, dove sono rimasto per 2 anni e mezzo. In quel periodo ho lavorato con “Paolone”, lo chef Paolo Benigni(attualmente chef del Patanegra di Paratico), una persona che mi ha letteralmente preso per i capelli e mi ha detto “Su, fai sto mestiere qui”, una persona che mi ha stimolato e spronato tantissimo e mi ha fatto capire che questo era veramente il lavoro che volevo fare, il lavoro della mia vita.    Mi ha trasmesso tutta la sua passione, la sua grinta e la sua tenacia in questo mestiere.

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Ricordo che la domenica arrivavo a casa sua e c’era quell’odore di polenta abbrustolita, un profumo di famiglia.

All’Osteria della Brughiera sono rimasto quindi 2 anni e mezzo, in cui ho imparato moltissimo della ristorazione e da li ho deciso di voler fare altre esperienze, salire di livello, fare cose un po’ più di nicchia, così sono andato ad Alba e ho lavorato per 9 mesi a La Piola, la trattoria del Piazza Duomo, dove si fa cucina d’autore, una cucina tradizionale piemontese, che è una cucina che adoro. ad Alba sono rimasto 5 anni, lavorando da Crippa e passando per tutte le partite in cucina; in quel periodo ho conosciuto persone da tutto il mondo, dal Canada, dagli Stati Uniti, dal Sudamerica, dal Giappone, dalla Cina, dalla Thailandia, persone davvero squisite e dovendo relazionarmi con gente proveniente da tutto il mondo ho imparato benissimo l’inglese. Sono stati i 5 anni devastanti ma mi sono davvero divertito e posso dire che, al momento, quelli sono stati  5 anni più belli della mia vita.

Successivamente, feci 3 settimane di stage in un hotel a Santa Cruz, in Portogallo, a Torres Vedras, con lo chef Leonardo Pereira(storico chef di cucina di Renè Redzepi al Noma). Lo avevo conosciuto grazie a Crippa, perché era stato da lui al Piazza Duomo a fare uno stage. Feci anche un viaggio in Canada, per circa un mese, li per 2 settimane ho “bazzicato” in un ristorante che si chiama Toquè, con lo chef Normand Laprise, un ristorante piuttosto importante di Montrèal, per poi tornare a Piazza Duomo.

Dopo quei 5 anni ho chiesto a Crippa ” Che faccio? Resto qui, vado all’estero…” e lui mi ha risposto “Perché non vai all’estero ha farti una bella esperienza?” allora mi sono guardato attorno: non volevo fare la classica esperienza in Francia, così mi sono messo a cercare tra tutti i 3 stelle in Europa e ho trovato il ristorante Hof van Cleve a Kruishoutem, dello chef Peter Goossens, aperto da 35 anni e premiato con 3 stelle da 20 anni, un posto unico con una cucina molto fusion, un mix tra nordico e francese. Un ristorantino piccolissimo da 25 coperti, perso nel nulla, mi ha subito affascinato! Tra l’altro sono stato il primissimo italiano a lavorare li, in 35 anni di storia e anche questa cosa mi ha stimolato molto, lo chef era contentissimo di me. Ci sono rimasto per 2 anni e mezzo, imparando moltissimo dalla lingua alla cucina, con prodotti del mare del Nord, della Bretagna…

Conclusa questa esperienza sono tornato in Italia, a Verona, da Perbellini, e per 2 anni come sous- chef di cucina a Casa Perbellini, dove ho imparato molto soprattutto a livello di gestione della cucina.

Ho deciso poi di tornare a casa, a Bergamo, e lì ho incontrato Angelo Agnelli di Pentole Agnelli, che mi ha proposto di diventare lo chef di Bolle, a settembre del 2020. Un colpo di fortuna: adoro questo ristorante, adoro l’arte e il design, sono anche un batterista e un appassionato di musica metal, trash metal… Il ristorante, con i suoi grigi e lo stile molto minimal, senza eccessi in termini di colori o decorazioni rispecchia esattamente quello che sono, un uomo schietto, sintetico. La cucina che voglio proporre a Bolle è proprio questa, una cucina sintetica e geometrica, essenziale, senza troppi fronzoli, senza eccessi o inutili orpelli, perché io sono una persona molto pratica e nelle persone ammiro sempre molto la concretezza.

Grazie dell’attenzione.